今晩も甘酒仕込んでます

生麹を仕入れて手作りの甘酒を作るようになって、もう10年になります。

微生物発酵の勉強を進める中で、日本酒や味噌づくりに欠かせないニホンコウジカビという真菌が、
ものすごい優れものであると知り、その凄さを実感してみたいと始めたのがきっかけでした。
具体的な作り方は、目黒区祐天寺の発酵食堂「豆種菌」の料理長（当時）だった伏木暢顕さんの発酵教室で学びました。

「発酵食堂　豆種菌の麹の料理」（伏木暢顕　日本文芸社）

甘酒は、おかゆと麹と水を合わせて、電気炊飯器に入れ、保温モードにして8時間ほどで完成します。
麹は50度から60度の間ででんぷんを糖化します。炊飯器の保温モードはこの適温を作り出すのに最適な道具です。
ただ完全にふたを閉めてしまうと釜の温度が60度を超えてコウジカビが死んでしまうので、
釜に布巾をかけて蓋をちょっと開いた状態にする必要があります。
夜夕食後に仕掛け、朝起きて味見をすると、ほんのり甘い甘酒の出来上がりです。

詳しい作り方と味の調整方法は以下の通りです。

炊飯器（五合炊きを前提）
材料
・おかゆ（米1合（180ml）／水4合（720ml））
・米麹　2合（230g）
・水　８００ｍｌ

作り方

① おかゆを作る

・作り方Ａ：分量の米と水を合わせて炊飯器（おかゆモード）で炊く
・作り方Ｂ：または普通の蓋つき鍋に分量の米と水を合わせ入れ、中火で沸騰するまで煮て、
吹いてきたら弱火にして35分炊く
・作り方Ｃ：または冷凍してある白米ご飯３５０ｇに水600mlを加えて、中火で沸騰するまで煮て、
吹いてきたら弱火にしてどろどろ状態（約15分）になるまでしゃもじでかき混ぜながら炊く。

② 下準備をする

・出来上がったおかゆに、まず水８００ｍｌを加え、米粒のだまがなくなるようによくかき混ぜる。
・米粒がぱらぱら状態になったら、米麹を加えて同じようにぱらぱら状態になるまでかき混ぜる。

③ 炊飯器にセットする

・炊飯器の釜に②で出来上がったを移し、炊飯器を保温モードにして
、濡れ布巾（我が家では「さらし」）をかぶせて蓋を“ちょっと開いている”程度まで下げる。
（我が家では蓋が上がらないように、蓋の上にお皿を載せる）。
・この状態で9時間置く（夜9時にセットして、朝6時まで）。

④ 調整する

・味を見て、甘みが足りない場合は以下のことが考えられます。
→温度が低かった→その場合もう一度保温モードにして、蓋を完全に閉めて再度3時間くらい加熱状態にする
→麹が少なかった→麹をさらに半合加えてかき混ぜ、保温モードで3時間くらい加熱状態にする
→おかゆが十分に糊状になっていなかった→そのまま再度3時間くらい加熱する

甘酒はそのまま飲んでもおいしいですし、体調不良のときの回復食としても優れものですが、
何より調味料として使うと料理のレシピが一気に広がります。

僕の甘酒の使用方法については、またこのブログで公開させていただきますね。